Листья для зеленого чая проходят недолгий процесс ферментации, что сохраняет больше полезных веществ. Однако чай обрабатывают дольше – это создает разнообразие вкусов. Об этом «Газете.Ru» рассказала профессор кафедры технологии бродильных производств и виноделия Университета РОСБИОТЕХ Марина Мойсеяк.
© Global Look Press
Несмотря на то, что черный и зеленый чай производят из одного вида растения (Camellia sinensis), напитки различаются по вкусу, аромату и воздействию на организм.
«Различают слабоферментированный зеленый чай и ферментированный черный чай. Степень окисления черного чайного листа может достигать 80%, в то время как слабая ферментация предполагает окисление от 3 до 12%», – объяснила эксперт в беседе с «Газетой.Ru».
Специалист отметила, что более низкая степень обработки листьев позволяет сохранить антиоксидантные свойства зеленого чая, поэтому иногда напиток называют «живым».
«Черный чай ферментируют глубоко и сушку производят при достаточно высоких температурах. Это не снижает его питательную ценность, так как при этом образуются новые и интересные вкусы, а тонизирующие вещества представлены уже другими соединениями», – пояснила Мойсеяк.
Одним из ключевых тонизирующих веществ в чае выступают танины. Научные данные показывают, что при более сильном окислении эти вещества частично преобразуются в теафлавины. Это объясняет более мягкий бодрящий эффект черного чая по сравнению с зеленым с преобладанием катехинов.
